第30章 話：殺牛刀(2/3)

     : : : :　　牛脊背的前半段，筋少肉質極為纖細，適合做壽喜燒、牛肉卷、牛排等，屬於口感最嫩的肉之一，最適合做上等的牛排肉及燒烤牛肉。

     : : : :　　牛脊背的後半段即上腰肉，上裏脊肉，肉質柔細，肉形良好，可切成大塊，可做為牛排，也可薄切做涮牛肉。

     : : : :　　腓力、裏脊肉，牛肉中肉質最柔軟的部分，幾乎沒有油脂，為低脂高蛋白，是健康美食者的最愛、適合炒、炸、涮、烤用。

     : : : :　　臀肉、後臀尖，即是牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，口味佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排則味道佳，燒烤是絕品，也可做生牛肉片生吃。

     : : : :　　肩肉，脂少肉紅，肉質硬，肉味甘甜膠質含量高，適合煮湯。

     : : : :　　前胸肉，肉雖細，但厚又硬，可做燒烤。

     : : : :　　後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩，此部分肉質厚，硬一點，含油脂多，是牛身擷取霜降牛肉之處。前段的部分，肥肉和瘦肉呈現層層交錯排列狀，即是五花肉；後段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉皆適宜。

     : : : :　　後腿肉頭刀部分，脂少肉粗糙，容易吸收香辛料的味道，適合調味烹煮做成冷盤。

     : : : :　　後腿肉和尚頭部分，脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮，節食者可放心品嚐。

     : : : :　　後腿肉銀邊三叉部分，脂少，為牛肉裏肉質最粗糙的部分。用小火慢鹵或燉煮，煮久後再切成薄肉吃。

     : : : :　　步腱子，油脂少，小火慢燉後，能呈現出柔細的口感，適合燉煮或煮湯。

     : : : :　　一隻待宰活生生的牛，被鐵鉤吊了起來，巨門將活的肉牛推了出來。雲飛十分吃驚，巨門竟然要示範現宰活牛給他看，那牛還哞哞的慘叫，場麵是十分的殘忍。

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