熱幹麵(1/2)

    熱幹麵

    熱幹麵，幾乎算是武漢人過早的半壁江山。一如作家池莉《熱也好冷也好活著就好》的小說裏所描述的，驕傲的許師傅掰著手指頭細數中國各大城市的吃食，隨即底氣十足道：“哪個城市比得上武漢？光是過早，來，我們隻數有點名堂的……”其中，熱幹麵就是理直氣壯的“名堂之一”。

    第一次吃熱幹麵是大一剛去學校。滿懷熱情地一口下去，立馬就吐了出來。麵條因為是堿麵，很硬不說，裹著一粒粒像幹粉一樣的東西，劃拉著舌頭，還有一種奇怪的味道。後來才知道那是能給人極大幸福感的芝麻醬，也是熱幹麵的靈魂所在。大約是在兩個月以後第二次吃，破天荒吃完了一碗，從此便愛上了它。

    武漢熱幹麵與北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵一起並稱“中國四大名麵”，2013年更是被評為中國第一麵。這一碗熱幹麵，成為武漢一張金燦燦的名片。有人還將“熱幹麵”的名稱與武漢的性格聯係起來——“熱情、幹練、講麵子”，這大抵也能看出武漢人對它的情深意切。

    其實，這一碗讓武漢人魂牽夢縈的熱幹麵，在武漢的傳承時間並不長，滿打滿算不到一百年。熱幹麵的發明，相傳源於一個美麗的意外，但凡對熱幹麵有點了解的人，都略知一二：大概在20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少麵沒賣完，為避免麵條發餿變質，他將剩麵煮熟瀝幹，晾在案板上。一不小心，碰倒了案板上的香油壺，油潑在了麵條上。束手無策之時，李包將錯就錯，把麵條用香油拌勻，重新晾放在案板上。第二天早上，李包將昨晚拌過油的熟麵條放在沸水裏稍燙，撈起瀝幹入碗，加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香味四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麽麵，李包脫口而出：“熱幹麵。”由此，李包成為熱幹麵的發明人。隨著熱幹麵受到追捧，不少人向他拜師學藝，熱幹麵的製作技術由此傳播開來。

    一碗地道的熱幹麵，和麵、撣麵、製醬、配料、拌麵等七個步驟缺一不可，大有講究。

    熱幹麵的麵條屬於堿麵，這區別於一般的麵條。麵粉、食鹽、堿的比例為250∶2∶1。麵條直徑控製在1.5~1.6毫米之間，比毛細要粗，比扯麵要細，軟而不爛，綿而不塌，硬但又不能出現生麵條芯。撣麵則是個技術活兒，大鍋大火，每次下麵2公斤左右，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝幹，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤麵淋1.5~2公斤油。麵條不可過熟，以免再燙之後過軟。吃熱幹麵久了，對堿麵是會走火入魔的。利索幹淨，煮多久都不糊湯，用來煮一切蔬菜都好吃。湖北襄陽有一種麵叫襄樊豆腐麵，把傳統的手工麵條換成堿麵，加豆芽一起燙熟，豆腐煮湯做澆頭，再來一勺紅油，又香又麻，麵是麵，湯是湯，豆芽是豆芽，就像是從民眾樂園裏走出來的武漢美女，長腿細腰，爽快大方。

    芝麻醬可謂熱幹麵的靈魂所在。據說“蔡林記”熱幹麵之所以獨占鼇頭，靠的就是芝麻醬闖開的江湖。他們的配方無從得知。尋常人家想做得一碗可稍微稱得上正宗的芝麻醬，須炒香白芝麻或黃芝麻，出香味，口感脆爽時起鍋，攪拌機打碎，石磨研磨，再加入四成小麻油即可。別看這點小麻油，也是精髓，像引子一樣，把芝麻的香毫無保留地激發出來。

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