第二百八十三章 營養問題(3/5)

    為什麽人們總是對食物會做出不利於健康的選擇？這和基因有關，也與所處的曆史階段有關。

    肥胖和三高被人稱為富貴病，但並不是因為富足了才出現所謂富貴病，從世界範圍經驗看，這些所謂“富貴病”問題恰恰經常是因為社會還處於發展階段，還不夠富足。

    吃飽飯後吃出健康問題，是個新問題。

    問題在於近幾十年，大部分人終於享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活飛躍。

    人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因裏的，油鹽糖然就意味著美味，這一點沒有誰例外，中外也沒有什麽不同，因為在數百萬年演化史裏，人類香火存續最大的原動力，就是在基因驅動下去拚命攝食這類食物。

    隻有在攝食變得容易，人的壽命延長的情況下，這種基因驅動力才體現出它的負麵效應。

    過去幾十年，中國人日常飲食已經發生巨大變化。基因的慣性是強大的，與有關饑餓的記憶一起，形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜係，無論南北，大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統美食經營者最大的誠意。

    以今的眼光看，毋須諱言，它們是不健康的，但如果不是這樣吃、頓頓這樣吃，也多半不會有什麽不利影響。縱向觀察，才能發現其中的問題。

    曆史上中國人的日常飲食不是這樣的，吃什麽，吃多少，首先要看能獲得什麽，獲得多少。

    夏商之前沒有主食副食的差別，有什麽吃什麽。夏商及夏商以後，開始穩定地以穀類為主食。糧食可以一直是國家和家庭的頭等大事。

    先秦的時候一隻吃兩頓飯，到兩漢的時候，社會上層開始出現一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一頓午餐。

    中國太大，發展極不均衡，再加上古代戰爭、災害頻繁，所以普通人三餐或兩餐實際長期並行，甚至同一個地方，某些時期是三餐，某些時期又是兩餐。混一頓飽飯真不容易，這是建立在農業生產水平上的。自秦漢以後兩千年間，農業技術沒有根本變化，糧食生產量雖有提高，但都很有限。

    統計顯示，城鎮居民人均糧食消費量1100公斤，比1956年下降了66%。糧食消費下降，是糧食消費在整個食物消費中占比下降了，這段時間裏肉蛋奶等副食消費占比提升了。

    在古代，鹽長期是國家控製的專營物資，是財政收入的重要來源。在明朝，鹽還實施配給製，對於大多數普通人，鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業也因此是最容易出富商的行業。對於地處邊遠山區的人，鹽能滿足生理需求就不錯了，不要吃得那麽重口。所以出現了西南山區地方飲食以酸當鹽，以辣代鹽，以草木灰代鹽的現象。這些既是美食文化的一部分，也是艱難曆史的見證。

    關於吃肉，更是一個巨變。肉在古代社會上層供應是不錯的，比如北宋宮廷喜歡羊肉，仁宗時期一宮裏就要宰殺80隻羊。但是民間並不容易吃肉，有貧窮儒生為了吃羊肉，把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉，黃庭堅因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。

    根據《大西洋月刊》018年的數據：在過去的5年裏，中國人的肉類消費量增長了7倍；1980年前後，中國人口不到10億，平均每人每年吃7斤左右的肉，現在，中國人口在14億左右，平均每人每年要吃掉17斤肉。也就是，中國人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

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