怎樣減少蔬菜中硝酸鹽的毒害

a�ӷ(�蔬菜中硝酸鹽含量雖然高，但它是人類獲得礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源，故還應提倡多吃，目前須解決的主要問題是減少蔬菜中硝酸鹽的含量；國內外有關科學家在這些方麵摸索出了很多有效的方法： (1)將蔬菜放於低溫(4~10℃)處保存，南瓜等果菜類置於涼爽處或冷庫中貯藏1個月後再食用。 (2)因硝酸鹽屬水溶性化合物，所以采用水洗、水泡都能不同程度地除去硝酸鹽。其中水煮（沸）法最有效，如土豆切成大塊煮沸後，可除掉93%的硝酸鹽；菠菜用水煮沸後，可除掉70%以上的硝酸鹽；甜菜可除掉40%。 (3)醃酸菜時，菜中的硝酸鹽被逐漸還原成亞硝酸鹽，一般青菜（如白菜、芥菜等）2 ~7天內達到最高值，雪裏蕻醃至第20天達到最高值。亞硝酸鹽濃度升至最高值後，會逐漸下降，醃至1個月左右，硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度會降到最低值，所以酸菜要醃製1個月後食用。 (4)不喝隔夜剩菜湯。葉菜類煮沸後，其中的硝酸鹽大部分溶解到菜湯中，若放置時間過久，汙染的硝酸鹽還原菌將其還原成亞硝酸鹽，故剩菜湯幾乎是變成了有毒的食物。 (5)勿在一個時期內大量食用含硝酸鹽較多的菠菜、白菜等葉菜類蔬菜。若大量食用就會引發中毒症狀。