警惕蔬菜中的硝酸鹽

硝酸鹽在體內危害無窮。硝酸鹽隨著蔬菜、食品進入人的口腔之後，在口腔內的舌背部酶和硝酸鹽還原菌的作用下，有一部分會還原成亞硝酸鹽，與此同時，人還會從食品、醫藥品、飲水中吸收仲胺、叔胺之類的化學成分，胃內會與上述亞硝酸鹽發生反應，生成致癌很強的亞硝胺。 動物試驗證實亞硝胺具有強烈的致癌性，它對動物所有的重要器官，如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、小腸、腦、脊髓和外圍神經係統等能引起癌變。 蔬菜種類不同硝酸鹽含量不一。我國華南地區，含硝酸鹽較多的蔬菜是芹菜、萵苣、蘿卜、菠菜等，一般為2000~ 3000ppm；蔥、胡蘿卜、圓辣椒等含硝酸鹽較少，一般為100 ~500ppm。 蔬菜中硝酸鹽的含量隨蔬菜種類不同而異，一般是葉菜類大於根菜類大於果菜類大於水果類。另外，蔬菜各部分硝酸鹽的濃度也不一樣；根菜類蔬菜的硝酸鹽集中的中心部分，如土豆中心部分含硝酸鹽濃度比外表高29%，胡蘿卜中心比外部高20%；瓜類在皮和尖端部分含量最多，如黃瓜表皮比內部高25%；葉菜類則集中在莖部，如芹菜和白菜的莖部比葉子高28%。 新鮮的葉菜類蔬菜一般含亞硝酸鹽相對較少，約為1ppm。但經過醃製或貯藏後，會大幅度上升。如芥菜經醃製後，其亞硝酸鹽的含量可分別升至78. 0ppm和13. 0ppm；菠菜於室溫下經3天儲存後，其亞硝酸鹽含量可從0. 13ppm升至16. 0ppm，但若放入冰箱中保存，到第5天其亞硝酸鹽的含量也沒有什麽變化。其原因是：醃製酸菜時常用鹽不足，未完全抑製硝酸鹽還原菌的作用，菜中的硝酸鹽被逐漸還原成亞硝酸鹽；室溫下貯藏蔬菜時，硝酸鹽還原活躍，會很快將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，放入冰箱的(4 ℃)硝酸鹽還原菌的作用受到了抑製，故亞硝酸鹽的含量不會升高。