現如今各色地方風味菜肴漫卷津城，什麽“重慶火鍋”、“成都火鍋”、“正宗河南紅燜羊肉”、“譚魚頭”、“麻辣燙”、“新疆羊肉串兒”等等。殊不知天津衛曆來就講究“吃”，隻是許多正宗的津味菜肴已經失傳，實在令人惋惜。
天津衛有個老南市，老南市裏有許多有名的飯莊，最著名的諸如“八大成”、“清真十二樓”，其中清真飯莊首推永元德，這是天津衛最早的一家京味清真飯館，最拿手的是爆羊肉和涮羊肉，吃法別具特色。
什麽叫“爆羊肉”？您聽我慢慢說。首先切肉就有講究，早晨飯莊裏有專人把羊後腿比較嫩、有肥有瘦的“腰彎兒”和肥而不膩的“磨襠兒”“羊尾”等處的羊肉，加工成比涮羊肉略厚的羊肉片，按2兩一份裝盤。並準備好斜切的大蔥和由薑沫、蒜沫、醬油、醋等調製的佐料，等待開張。
當時爆肉最拿手的是一位四十多歲的大師傅，一條白色的圍裙、一頂白色的回民帽，顯得十分幹淨利落。食客選自己喜好的肥瘦肉，按數量購買後，交給站灶的師傅，放到一個直徑約七、八十公分，中間有個凹陷處的大鐵鐺（音同稱）裏麵爆製。他把羊肉片和大蔥放在鐵鐺的平邊處，緊跟著澆上佐料，並一邊爆製一邊從凹陷處滾沾回佐料的汁液，隨著一股股蒸汽的騰起，肉香四溢，味道誘人。爆羊肉有三種吃法：其一，叫爆肉，又稱蔥爆肉，羊肉鮮嫩可口；其二叫爆焦，菜裏幾乎沒有湯汁，蔥段和肉片略帶焦黃，味道略重於蔥爆肉；其三叫爆糊，比爆焦更焦糊一成，略有糊味，越嚼越香。爆好羊肉後裝盤上桌，就著芝麻燒餅，喝著小米紅豆粥，這是一般人的吃法。還有個別人要爆肉三吃，也就是既要吃其“嫩”，還要吃其“焦”和“糊”，那麽就索性站在大鐵鐺邊上，喝著天津大直沽“義聚永”燒酒，自爆自吃，那才叫怡然自得。
老人、婦女、兒童一定要裝盤上桌吃才好，喝點紅豆粥，再來兩個燒餅，解油膩的除了嫩黃瓜還有糖蒜，這樣一是比較安全，二是比較雅觀。
再說“涮羊肉”。那也是精工細作。選用的是羊後腿部位的“大三叉”、“小三叉”、“磨襠兒”、“黃瓜條”等處的鮮羊肉，用手工切成片兒。切羊肉最拿手的是一位五十來歲叫馬在忠的師傅，是北京哈大門花市大街人，他切出來的肉片紅裏嵌白，刀刀均勻。還有一個叫周常恒的山東人，手藝也不錯。涮羊肉的佐料共有八種，醬油、醋、韭菜花、麻醬、醬豆腐、辣椒油、香油、鹵蝦油一應俱全，八個小壇子擺在桌子上，任君按著個人口味自由選用，另外還配有碎香菜末。
鍋子裏的口蘑湯煮沸熬好之後，食客就可以開涮。涮的過程中還有糖蒜、酸白菜、雪裏紅末、紹興來的大塊醬豆腐幾種解油膩的輔料，和粉條、凍豆腐、大白菜葉以及煮熟的綠豆雜麵。如果最後想喝湯，一定要叫上兩隻海螃蟹，讓飯莊給一切四瓣兒，煮進火鍋裏麵，稍等片刻，一鍋羊肉海鮮湯就香味撲鼻，令人饞涎欲滴了。
據說，當時演藝界的名角兒侯寶林、馬三立、侯喜瑞等大腕兒經常光顧，都是永元德的座上常客。雖說永元德的“爆、涮羊肉”十分講究，但一頓飯吃下來，也就是塊兒八毛錢，是普通人都可以享受的起的一種美食。筆者曾在濱江道青年宮、黃河道、鹹陽路見到幾家“老字號清真永元德”飯館，但觀其內容已經今非昔比了！真希望有一天這家老字號重振雄風，再度亮相天津衛。