著名京劇名家侯喜瑞先生是回族人，他的京劇藝術廣為人知，可他的經商經曆就鮮為人知了。新中國解放前夕，侯先生曾一度承包了中原公司（今百貨大樓）五層的小劇場，在劇場裏演出京劇。但是在劇場外的大平台上，侯老先生就成了“侯掌櫃”，專賣“烤肉”。
提起烤肉來大有名堂，這本是一種北京風味的食品，在北京宣武門內有一家著名的百年清真烤肉店——“烤肉宛”。此店乾隆年間，曾得到乾隆皇帝的禦筆提名，周總理、賀龍將軍都是那兒的常客。當時在天津除了南市清真永元德飯莊，就隻有侯老先生這一份，但永元德隻在三樓設一個“炙(音同支)子”，僅供五六個人使用，而侯先生的地界兒大，一支就是三五個“炙子”。
所謂烤肉，就是烤牛肉。所用工具是一個80公分左右，用方鐵鉚成的“大炙子”，每一根方鐵之間有窄窄的縫隙，可以漏下湯湯水水，炙子的下麵是用“大半子”架起來的爐火。大半子是用圓木鋸成段兒，一劈四半加工成的劈柴，爐子則是一口糊了黃土泥的大鍋，裏麵燃燒著火紅的木炭，為了防止火焰燒人，大鐵鍋的上麵圍了一個留有添柴口的鐵板圈，鐵板圈上麵就架著那個大炙子,表麵上並不見明火。烤肉的配料2寸來長的蔥段，一寸來長的香菜梗，放在一個大碗裏。佐料用醬油、醋、醬豆腐汁、薑末、蒜末、料酒、清水調製成後，放在另一個大碗裏。牛肉選用最嫩的、有肥有瘦又有筋的“上腦”。
吃烤肉的最大特點就是食客自己動手。客人買了肉、配料和佐料後，先將肉片蔥和香菜浸泡在佐料碗內，攪拌起來入味，略過一會兒，將肉片穿在長約50公分的竹扡子上，共同烤之。吃烤肉還有一點技巧，因為佐料汁會隨時漏掉，必須要很快地翻動肉片，再加上竹扡子頇粗笨重，所以不會吃的人往往是手忙腳亂，首尾難顧。鑒於這個原因，吃烤肉的人一般都是青壯年的男子漢。挨著烤鍋的四周擺著幾條板凳，食客前腿弓——踩在板凳上，後腿蹬——站在地下，來上幾瓶北京“雙合盛”啤酒，或者侯老板免費供應的大碗茶，邊喝邊吃，這叫“英雄像”。然後，先吃嫩——剛烤時外焦裏嫩，滑潤可口；再吃香——緊接著肉裏麵的油烤出來了，越嚼越香；後吃焦——最後肉烤得接近焦黃，酥脆可口香而不膩。您要想吃點鬆香味，就往火裏扔幾個專門從承德運來的鬆塔。吃的膻氣了，就要上兩條頂花帶刺的嫩黃瓜，哢嚓哢嚓的一嚼，爽口的滋味一直沁入心裏，那才叫痛快！此時此刻，一種豪爽的陽剛之氣油然而生，吃相雖不太斯文，但盡顯男子漢風采。
在侯老板的烤肉店裏，隻要您願意，可以先吃烤肉，後聽戲，或者吃一會兒肉聽一會兒戲，悉聽尊便。很多人都是衝著侯老板來的，比如梅花大鼓名家金萬昌、京劇大家金少山都曾經親臨品嚐，給侯老板捧場。您想象一下，在百貨大樓寬廣的涼台上，喝著啤酒，吃著烤肉，聽著侯老板“竇爾墩”的《盜禦馬》，絲竹悠揚，唱腔高亢，餘音繞梁，真可謂是中國飲食文化和京劇藝術的完美結合。
時至今日，我那八十多歲的老父親還記憶猶新，提起侯先生的烤牛肉就讚不絕口：“吃烤肉，白喝茶水白聽戲，值了！”