天津的餐飲業曆來重視內部管理。大飯莊的管理基本上是以“堂、櫃、灶、案”為4大支柱，負責人一般都是由經理親自挑選，也是可靠人士。這些負責人待遇特殊，除了額定工資和50%的小費分成外，還另有加薪，比如車馬費。飯莊內部實行4大行當，是為了做到“響堂，鳴灶，啞叭墩，老虎櫃”，通過這種方式實行管理製度，還可以造就飯莊生意興隆熾熱的氣氛。我們說的“響堂”是指堂倌，也指堂頭兒，是服務員的頭兒，就是今天飯店的大堂經理。
堂頭兒要帶領全體堂倌做到主動熱情、禮貌待客、看客上菜等等服務工作，還要監督堂倌憑菜單按規定到櫃台登賬和到廚房取菜，乃至最後與客人的結賬工作，這3環節缺一不可。
堂頭兒負責“瞄門兒”（接待），甭管是新老食客都要熱情招呼，“呦喝，張二爺您來了，張二爺來了，三位裏請啊——”。給人以親切熱情的接待，還得聲音響亮，這叫“碰頭好”。堂頭兒最大的特點就是得心靈眼快、嘴上乖巧、隨機應變。在日常的接待中，逐步了解某個食客是幹什麽的，在哪行哪業，是散坐客人還是雅座熟客，脾氣秉性，好吃哪口兒，哪個堂倌招呼最合適，乃至到是分配客人樓上還是樓下接待，店裏有沒有與這位客人結過“梁子”（過節）的客人等等，都得考慮周全。否則，稍有不慎，就會影響業務。
另外，如果因為本店的招待不善，客人不吃飯就離開，那就是大堂的失誤。比如，有一次有位東北客人在南市登瀛樓吃飯，忽然想起來要吃天津鍋巴菜，當時南市登瀛樓沒有這道菜，堂倌感到很為難，就跟堂頭兒請示，堂頭兒得知馬上叫服務員帶上錢，拿著提盒大碗到登瀛樓北麵的萬順成飯鋪買了一碗正宗天津鍋巴菜，恭敬地送到東北客人麵前，這位東北食客連連大聲道謝，周圍的食客也紛紛稱讚登瀛樓的服務靈活、熨帖。成為讚美之談。
到了送客的時候，尤其是客人給了賞錢，也就是小費，櫃上一句話“孫二爺有賞”，堂頭兒立刻衝著大門口吆喝“謝孫二爺賞”，隨即滿屋的堂倌一起高聲應答“謝孫二爺——”。為什麽要對著大門口吆喝呢？這樣做不僅讓滿屋的食客聽得一清二楚，就連大街上的行人也會被吸引駐足觀看，這就是所謂的“響堂”，為的就是要那個氣氛，要那個陣勢、那個氣勢。高聲齊喝，不但整個飯莊的工作人員立刻會精神抖擻，就連附近的同行也得刮目相看。
就因為有了這個響堂，幹飯館的就留下這麽兩句話“二位裏請，包子燴餅——”。