第四章 美味鹵肉(1/2)

    夏季溫度高，水也容易開。沒過多久，大鐵鍋裏的水便沸騰了，料包打滾之後，湯水的顏色也變成了微黃色。與此同時，淡淡的香料味兒也在空氣中蔓延。

    燉肉在剛開始時，要用旺火。煮開以後則要用微火，讓湯水冒泡，但是不沸騰即可。道理與燉肉不宜用冷水是一樣的。為的是使肉塊表麵的蛋白質迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍微挺實後，撇去浮沫，就可以該用微火了。

    微火的優點是浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟的快，肉質也相對鬆軟。

    這時候也不適合放鹽。否則細胞裏的液體鹽分低，外麵湯鹽分高，細胞容易脫水，會讓肉質變緊，影響口感。

    方子肉提前就在開水裏焯了一開兒，胡樹祥事先還洗過一遍。可就算這樣，在大鐵鍋裏翻滾了幾下也生出了油沫。胡樹祥拿笊籬撇幹淨之後壓上鐵篦子，又放上鐵砣壓住。

    “當家的，你聞見啥香味兒沒有？”燒火的崔淑芬抽了抽鼻子。

    “咱鹵的肉哪鍋子不香？”胡樹祥說著往裏麵撒了一把山楂片兒，“要是這鍋肉還不成，咱就去外地買一鍋老湯！”

    “再試試吧，那一鍋湯水得要好幾千呢。”崔淑芬提起這事就心疼，這鍋老湯是十幾年前從外麵買的。花了八百，又經過十幾年的時間，早就成了地道的老湯。可誰知道就因為何菲菲那一碗醋，徹底毀了。

    “咱來燒火。”胡小林比他們還緊張呢，這是神奇山穀裏麵的泉水。如果除了好喝沒別的效果，隻能像傻小子一樣提著斧頭砍木頭去了。

    這次放的也是五花肉，這個部位的豬肉優點是肥瘦均勻，是鹵肉愛好者的首選。

    家裏的鹵肉不放硝，也不放嫩肉粉。這兩種東西都屬於化學物品，會破壞肉質。山楂屬於天然佐料，裏麵的脂肪酶和山楂酸可以促進脂肪分解，提高蛋白分解酶的活性，可以起到滾爛易熟的效果。

    隨著時間的推移，湯鍋裏的香味也漸漸揮發出來。一時間整個院子裏都是濃濃的肉香味兒。胡樹祥也坐不住了，圍著湯鍋一圈圈的走，還時不時的搓手，“味兒的確有些不一樣。小林，你是不是往水裏摻東西了？”

    “啥也沒放啊。”胡小林腦瓜子搖的跟撥浪鼓一樣，可不能說大話了。

    又過了十幾分鍾，胡樹祥拿起鐵鉤子試肉的生熟程度。這個也是有標準的，以鉤子不費力便可以插到底最佳。

    “成了！”胡樹祥試了一下，示意胡小林停止燒火。等把鐵篦子拿下來之後，他迫不及待的撈了一塊兒，跑進了灶房，“好家夥，真香！”話音落下，他便端著盤子跑了出來，“你們嚐嚐，咱之前的肉都沒這麽香。”

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