第二十七章 竹林七賢，以酒為名(1/2)

    麥希明問：“銀姨，什麽叫雞牡丹？”

    林小麥說：“雞牡丹就是雞屁股囉——原來是這樣，我還以為百鳳湯真的用一百隻雞來煲呢。但雞骨好容易上火的哦，雄雞一唱天下白，雞是天底下至剛至猛至陽的動物，所以這個百鳳湯，一般是給陽虛的人補身子的，說句不好聽，特殊人群才適用……好少有人用來做一般的吊味湯底，師父用百鳳湯調竹笙底味，會不會吃到人一臉痘痘啊？”

    銀姨說：“不會。竹笙本身長在竹林陰涼處，清熱解毒去腫消炎。正好中和雞骨火。再說了，就煮那麽幾秒鍾，怕什麽上火呢，樣樣都怕上火的話，也不用吃東西了。”

    一邊說，一邊笑了起來，被銀姨的笑容鬧得挺不好意思的，林小麥轉臉看著打荷師傅已把準備打底的嫩筍備齊，廖師傅的學徒竹筍做底，三種食材包裹好了老鵝胗，托入了蒸汽爐。學徒啟動了開關，白蒙蒙的蒸汽蒸騰而上，不過片刻功夫，學徒打開爐門取出來，隻見清脆欲滴的甜筍麵上鋪著七枚泛著紫光的胭脂紅丸子，蒸汽散盡之後，混雜其中的濃鬱海鮮香味，更是勾人食欲。

    “好！！”高大老饕帶頭，沒命地拍起巴掌來！

    掌聲中，廖師傅用不鏽鋼三勾爪一抓抓起盤邊，左手一晃，七枚丸子接二連三在盤中躍起，魚貫落入他右手的大網抄上，接著就沉入了油鍋，三起三落炸了個金黃酥脆。好油增香炸增色，眼瞅著那七枚丸子外皮冒起細細的泡泡，內裏還散發出微弱劈啪聲，一看就是嘎嘣脆超美味，不少人眼定定瞅著那丸子，咽了一口唾沫。

    林小麥說：“厲害了，根據食材的不同受熱，一層層從內到外處置，最終不影響任何一層口感。包上軟熟片好水魚裙邊，竹笙膽包裹，七種食材，裹做五層，合五五梅花之數，七味歸一，是竹林七賢誌同道合的典故……真是藝高人膽大，不是對食材有著絕對了解，不敢用這種做法啊。”

    佩服得五體投地，溢美之詞如滔滔江水延綿不絕，麥希明問道：“既然最外皮是竹笙……隻煮了五秒鍾不到的竹笙，能吃麽？再怎麽滋味鮮美營養豐富，竹笙也是一種食用菌類，如果不烹飪得徹底熟透，是不是會不太衛生？”

    銀姨道：“嗬嗬……那邊不是已經在處理竹笙了麽？包好之後，還要再處理一次。你看，那邊不就開始了？”

    原來廖師傅最後的處理，非煮非蒸非炸，而是直接以沸水淋。學徒手持新鮮大毛竹筒，中接沸水一道接著一道淋到竹笙丸子上，直至香味傳出，就是熟透。與此同時，廖師傅的玻璃芡也打好了，依然百鳳湯做底，以大量的“三肉糜”——豬肉、牛肉、雞胸肉剁細蓉——煮沸，吸收百鳳湯中殘渣，得到一小碗清澈見底的清湯。以此再調芡汁，細細淋到熟透的竹林七賢上。

    眼見菜成，擺盤，林小麥眼底光芒流動，笑容可掬：“春筍細嫩竹做底，取清香，取意境。七樣食材做一味，中間一點是龍虱肉。那龍虱肉原本是最淡而無味的東西，如今卻包在了老鵝胗裏，吸了老鵝胗的陳香味，青蟹膏牛骨髓鯿魚籽的鮮香味，甲魚裙的甜香味，竹笙的清香味和百鳳湯的濃香味，五味精華盡在其中。不愧是竹林七賢，一肚子精華盡藏內心。”

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