第十四章 芡汁上盤，錦上添花(2/2)

    披上軍大衣，把自己裹得厚厚的，阿伯打開冷庫門，整個倉庫彌漫著食品的味道，或許有陳年的海味，或許有陳年的火腿，還有所有歲月積澱出來的味道都融合在一起，讓人聞來的時候，仿佛置身在歲月的長河之中。

    走到最深處，一排完好的火腿懸掛在橫梁上，每一隻火腿上都掛著標簽。鄭而重之的取下了一條掛著金色標簽的火腿，阿伯有些戀戀不舍的道：“二十年陳的好腿啊，手摸過都留香。金華火腿也好，湖南熏腿也好，每個人都做的路途都是不一樣的，所謂火腿，不過是用火取其味；所謂風腿，不過是用風具其形。不知道今晚是誰那麽好口福，真是撞見食神了。”

    阿輝深表讚同，說：“誰說不是呢。先不閑聊了，師父等著用呢。”

    寶貝似的取了火腿，阿輝回到廚房裏，鄒師傅說：“阿輝，你知道要切哪個部分嗎？”

    對今晚的大考已適應，阿輝流利地說：“真正的好的火腿，應取靠近骨頭部分。四方不過三寸。見油不見脂，見肉不見筋，色澤當紅潤。”

    鄒師傅微微點頭，取出刀來，一刀下去，切出一個口子：“你們看這火腿顏色。”

    這回插話的，是程子華：“聽聞最好的火腿經過歲月發酵之後，Catalysis  of  microorganisms，會產生非常豐富的營養物質，口感更是豐盈飽滿，無與倫比。這個火腿紅色就像保加利亞玫瑰一樣潤紅，潤而不油，肉質緊致細膩，嗯，我已經很想咬一口了。”

    鄒師傅樂了：“不愧是浸過鹹水的，識貨。這個火腿確實可以生吃——但不是現在。這還沒切好呢，別心急啊。”

    眼瞅著那邊阿荷的雞肝已切成片片巴掌大的薄片，一頁一頁整齊疊在盤子裏，就像那古老的貝葉經經書。鄒師傅微微點頭：“一葉障目不見泰山，泰山不動如仁者獨樂其樂。心定如水，手穩如山，這刀工也就到火候了。”

    回頭看向阿輝，阿輝已經知道師父這次要考自己什麽，從刀架上抽出一把尖刀來，說：“師父，我開始了。”

    屏息靜氣凝神提腕，那火腿看著緊致結實，阿輝落刀下去卻很輕鬆。鄒師傅問：“現在是什麽感覺？”

    “像切沙子。”

    “那就對了，繼續。”

    刀刃離開以後，火腿分開了，放在旁邊靜靜的躺著，在燈光下麵反射出一種讓人喜歡的光芒。鄒師傅拈起一片火腿，說：“這道菜裏切的火腿，每一片的厚度不能超過一毫米，這樣子的話才能夠把火腿的鹹味和鮮味可以融進去，但是絕對不會喧賓奪主，這個叫做君臣佐使，主次分明，各司其職上下無怨。”

    眼巴巴盯著那有錢都買不到的火腿，林佳茵饞涎欲滴：“鄒叔叔，先給我嚐嚐鮮唄？”

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