第十四章 芡汁上盤，錦上添花(1/2)

    說話間，鄒師傅已經把雞拆解好了，庖丁解牛神乎其技，除了雞身上有個半寸許長的刀口之外，外皮細膩完好不破損，不見半點乾坤。旁邊的徒弟們大聲叫好！很是滿意地打量著自己的傑作，鄒師傅頭也不抬：“星仔，整個廚房都是你在呱呱吵……山泉水呢？”

    星仔嘚瑟：“師父，山泉水早準備好啦！我這次沒有貪看功夫而做錯事喔！”

    眼睛掃一眼那山泉水，鄒師傅眉頭才略一皺，星仔立刻明白地轉過身：“冰塊！冰塊！”

    鄒師傅說：“知道怎麽做吧？”

    “知道！”

    過一會兒，星仔拿著一桶冰走回來，沒有直接把冰塊往山泉水裏倒，而是把冰塊倒進一個略大的桶內，再把裝著山泉水的鍋坐了進去。鄒師傅點點頭：“直接用冰塊易食傷腸胃，隻用冰塊擱套筒裏取其涼意，同時不使泉水受汙染，這就對了。”

    把白條雞放進高湯裏浸熟，再放冰水裏過冷河，每一個步驟時間掌控極其精確。鄒師傅說：“記住，三冷四熱，品人間冷暖味。欲擒故縱，知諸葛擒孟獲。知道諸葛亮七擒孟獲最後得了什麽嗎？”

    程子華說：“......總不會是得了隻雞？”

    鄒師傅哈哈樂了：“小帥哥，剛才聽見你講英文很標準，肚子裏一定很多洋墨水了。不過呢這次你錯了，七擒孟獲得的，是個‘服’字。文昌雞是粵菜裏的一道精品，舊時是奉上狀元郎席麵上的，如今也是接待貴客才用，所有一切這些加在一起，就得讓客人吃得服氣。服口味，服韻味，服刀工火候，服人情世故，服心之所向，就好比那孟獲被七擒七縱之後，稽首頓拜諸葛孔明，從此南疆服漢家。”

    手裏隨意轉動著高湯裏的白條雞，使它加熱均勻，手法圓轉如意，隨心所欲，鄒師傅娓娓道來：“第一熱，知曉江湖路遠需謹慎。第一冷，明白人情更賽春冰薄。第二熱，知曉山外有山懂謙虛。第二冷，明白世事如棋局局新。第三熱，知曉心廣體胖能容人。第三冷，明白人善被欺需棱角。第四熱，知曉人貴自知要修身。”

    三冷四熱過後，白條雞已熟，雞皮變成淡黃，散發出濃鬱香味。

    鄒師傅對阿荷說：“取雞肝來。”

    阿荷說：“師父，一隻雞的雞肝不夠，用其他雞肝取兩幅來行不行？”

    “湊合吧，隻是那些雞殺了有幾個小時，這樣風味就略遜一籌了。”

    阿荷很快從那些三光雞處取來了雞肝，鄒師傅說：“你來把這些雞肝切成薄片，自己選刀，切出來的雞肝片透光能視物，整張不許斷。”

    看守冷庫的阿伯依在門前，沉迷收音機裏的講古：“前文再續書接上一回……”

    頭頂落下一道高大的黑影，阿伯睜開眼睛來，“輝仔，缺什麽料啊？”

    “師父說，要用冷庫裏頭，二十年陳的那條至尊火腿。”

    阿伯一下摁掉了收音機，瞪大眼睛：“那條火腿……好貴的哦！不但貴，而且有錢現在也沒處買了啊！”

    阿輝說：“是啊。快點拿出來吧，師父等著用呢。”

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