第21章 二十、小包裝榨菜的道路(1/3)

    二十、小包裝榨菜的道路

    “我們今天可能還不具備這樣的能力，到海外去開這樣的飯店，”傳真繼續說，“但我們可以用這樣一種創新精神，到上海、北京去開飯店。在上海，飲食業的競爭一直很激烈，競爭促使飯店的規格不斷提高，但照我來看，發展的空間還很大。現在上海飯店的競爭，歸根到底還是低價競爭。這個低價，不是絕對的價格低，而是環境、服務、菜肴的綜合指數低。但這個綜合指數裏，菜肴的原材料還是起著決定作用。一桌宴席，吃什麽才是最生要的，至於這桌菜燒得怎樣、是誰燒的則是次要的。說明顧客對食文化的要求還是低層次的。當然，比起過去來層次有所提高，許多人上海人節假日、生日、嬰孩做滿月，已不願意在家開夥倉，而是上館子去吃一頓。有些兩口或三口之家，雙休日也經常上飯店，這給上海飲食業提供了大量客源。但是，總的來說，對食文化要求不高。隨著市民生活水平的提高，對食文化的要求自然會升級換代 。就像醫療服務，過去是到指定醫院就診，那時，人的要求無非是希望看病能從廠裏醫務室轉到地段醫院，從地段醫院轉區醫院、市級醫院；或者認識醫生，希望醫生多給開點價錢貴的好藥。後來，又有了專家門診。現在，拿著醫保卡可以到任何醫院就診，病人門診或手術就要求挑醫生了。當然住院還要挑病房條件好的，但挑醫院、挑病房，都不如挑醫生來得重要。發展下去，我看還要挑護士，因為三分醫七分護，好護士從某種意義上說，其實比好醫生更重要。食文化也一樣，挑飯店 、點菜，  都不如挑廚師來得重要。一樣的菜，一樣的量，在一家飯店裏，現在是一個價；而以後，如果實行廚師掛牌服務，一級廚師與二級廚師燒的同樣的菜，價格就應該兩樣。而廚師定級也不是終身製的，飯店可以定期舉辦擂台賽，讓衛冕者與挑戰者各燒幾隻相同的菜肴， 隱去操廚者姓名，讓多位顧客品評打分，最後以得分高者勝。這樣，既有競爭性又有娛樂性……”

    錢總插上來說：“而據我知道，廚師級別不是哪家飯店可以自定，是由國家統一考評的。”

    “這個問題不難解決，”傳真說，“可以設立不同的考評係統。如果國家統一考評的分一級、二級、三級，那麽，地方行業評比的就可以分甲等、乙等、丙等，而飯店自評的可以稱金牌、銀牌、銅牌。你是國家一級廚師，在我的飯店裏比下來隻有銀牌，你隻能屈居銀牌廚師，要麽你另謀高就；你是國家二級，在本飯店是金牌，我就承認你是金牌廚師，拿金牌廚師的工資，你燒的菜也是金牌價格。如果真到了廚師掛牌服務，按服務之質論價的時候，現在的國家統一廚師考評定級製度，應該也會有所改變，以適應市場的需要。還有，廚師應該上灶台親自動手燒菜，而現在不少一級、二級廚師都當了廚師長，指導指導，並不親自動手，到那時候，這種一級、二級廚師隻能稱榮譽一級、二級，跟菜肴的具體定價不發生直接關係，否則就像現在許多歌星在舞台演出時的假唱。而如果現在到上海去開飯店，把思路從產品為本轉向服務為本，增加飯店的食文化含量，那麽，就可能在新一輪的飯店競爭中領先一步， 而這方麵，其實並不需要增加太多投資。”

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