正文 第十五章：土豆引發的中毒

經常會發現有土豆長芽的情況，挖掉芽以後是否就等於土豆是安全的了？其實並不是這樣，隱患仍在，隻是危險性減小了，因此在烹飪土豆的過程中，還要懂得一些烹飪技巧，減少發芽土豆可能對人體帶來的健康危機。 廣東省博羅縣發生一起小學的學生集體食物中毒事件，經過當地疾病預防控製中心的調查，食物中毒的真相浮出水麵：本次事件為馬鈴薯所含的龍葵素所致。眾所周知，發芽的土豆、鮮黃花菜、沒煮熟的四季豆等植物都含有一定毒素，在烹飪的時候需要特別警惕，以防發生食物中毒事件。但相對於常識，也有人會問，如果途多發芽了，我把發芽的地方挖掉，吃剩下的部分還會不會有食物中毒的隱患呢？讓我們來一起探究發芽的土豆該怎麽吃。 盡管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜裏的有毒成分是類秋水仙堿，發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。 龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中隻含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）就可能發病。龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鍾至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。 土豆的一角長了個芽，大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去，繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分，畢竟，為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費，但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢？ 國家二級營養師薑影告訴編輯，從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麽問題。她進一步舉例認為，過去老百姓常常囤土豆，發現發了芽也舍不得扔，挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麽毛病。但如果土豆表麵黴變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。 如果挖掉了土豆發出來的芽，依然擔心其會對健康造成負麵影響該怎麽辦？ 高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，但如果覺得扔了可惜的話，可以在挖了芽以後，將準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。”另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鍾，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。 土豆發黴、發青或者發芽，說明土豆中已有大量龍葵素，如果芽不大可以挖掉吃，對健康影響不大，另外還可以烹飪過程中泡水加醋，並注意多煮幾分鍾以加速毒素破壞；但如果發青嚴重、發芽較多，則不應再吃，扔掉為好。