正文 第七章：公開火鍋添加劑的秘密(1/2)

    前段時間，有媒體曝出消息稱，市麵上火鍋普遍增加名為“一滴香”的食品添加劑增香，添加行為已成為行業內公開秘密，消息還指出，添加了“一滴香”的火鍋底料香味能夠附著在人的頭發和衣服上，長期不散，更有說法稱這種食品添加劑長期大量食用可能致癌。一時間，愛好吃火鍋的人們著實捏了一把冷汗，網友紛紛效仿嚐試香味是否真的附著在身上經久不散，對吃火鍋這件事更是心有餘悸。

    “一滴香”是什麽？它真的那麽神秘且可怕嗎？關於“一滴香”的是非，早在2010年就有媒體報道。當時的媒體針對其稱呼不統一、標簽不科學、宣傳不規範的現狀，質疑“一滴香”的成分及其對健康的影響。

    值得欣慰的是，在媒體報道的推動下，國務院食安辦責成相關部門進行調查，於2011年對“一滴香”進行澄清。調查結果稱“一滴香”有其相關生產標準，屬鹹味食品香精，按鹹味食品香精進行生產，類似大家常吃的雞精。據了解，鹹味食品香精是列入我國允許使用的添加劑目錄的。也就是說，在火鍋底料中按照國家食品相關標準合法添加適當劑量的“一滴香”並不違規，屬合法添加行為。

    針對媒體報道提出的“添加了一滴香的火鍋底料香味持久不散”的說法，不少網友紛紛自製火鍋實驗。食品安全博士鍾凱認為，用鼻子來感覺火鍋是否香得正常、香得持久的做法並不科學。他列舉了三個理由：首先，香得是否正常取決於人體自身對某一種香味是否熟悉，他舉例說：“我剛開始吃小肥羊的時候就覺得他們的味道不正常，估計重慶人也會這麽看。”但這隻是因為對這種香味不熟悉；其次，香味是否持久用感官來判斷過於主觀，而主觀性概念往往因人而異，如嗅覺敏感的人會覺得味道殘留更久；第三，進食的空間環境及穿的衣服質量等原因也會影響香味殘留的濃度和時間，如毛衣更容易殘留味道，密閉的空間也容易殘留味道。

    談及食品添加劑，不少媒體深諳“離開劑量談毒性都是耍流氓”的觀點，報道中常帶“長期大量食用可XXX”言論，對此，鍾凱認為食品添加劑並不符合劑量決定毒性的說法。他表示，對食品添加劑安全性的評價已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。他進一步解釋稱，由於不能做人體實驗，因此食品添加劑安全攝入劑量的製定基於小白鼠實驗，“能對小白鼠產生最微弱損害的劑量再除以100倍保護係數是作為對我們人類無害的劑量”，而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險係數，作為製定標準的科學依據，因此隻要按標準使用，其安全性不足為慮。按公斤體重算，兒童對食品添加劑的的暴露量相對大一些，“但安全係數可以完全覆蓋這一點差異”。

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