正文 第五章：薄薄“奶皮”的醇香(1/3)

    牛奶在加熱後會產生一層薄薄的奶皮，這層奶皮是不是全是脂肪？它是否還含有其他的營養物質？煮出奶皮能不能、該不該吃呢？是不是煮出奶皮越多的牛奶質量就越好？

    牛奶煮沸後冷卻放置，不久後牛奶表麵就會起一層薄薄的“奶皮”，有人說，這是“牛奶中的脂肪被煮出來了”，“奶皮中含有大量脂肪，要減肥的人不要吃奶皮”，也有人說，好牛奶才能煮出奶皮，奶皮是營養豐富的牛奶結晶，吃奶皮才有喝牛奶的意義……關於“奶皮”的說法可謂各式各樣，“奶皮”到底能不能吃？是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶？本期食話實說，就來說說奶皮這個“牛奶的外套”。

    不少人感到好奇：常溫牛奶是均勻的液體，為什麽一加熱，就會出現一層皮？這層奶皮是如何“煉”出來的？對此張冬梅解釋稱，牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表麵，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表麵張力，最後形成更穩定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什麽不對，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等於脫脂牛奶。

    一部分人認為，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不應該食用，奶業專家王丁棉針對此認為：“有些人認為這層膜全是脂肪，不敢食將其丟掉，這是件很可惜的事情。”奶皮當然能吃，但奶皮要不要吃，張冬梅認為，“還是應當因人而異”，“對於需要控製脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，應當適量吃或不吃；但正在生長發育的孩子，還是建議把奶皮一起吃下去。”

    有人認為喝牛奶最主要的目的是補鈣，維生素D能夠有效促進鈣質吸收，但同時維生素D是脂溶性維生素，去掉了奶皮以後，牛奶中的脂肪含量減少，不利於維生素D的吸收，同時也會影響鈣質的吸收，所以提倡將奶皮吃下去。

    “這種說法有一定的道理，”張冬梅表示，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質，這意味著奶皮的存在會對牛奶的蛋白質、脂肪含量都產生一定的影響，但這不代表牛奶中就沒有脂肪或蛋白質含量受損。

    “對於普通人來說，吃不吃奶皮對攝入脂肪、蛋白質的量影響不大，完全可以按照自己的喜好來選擇。如果你喜歡，那就吃，如果覺得口感讓你不舒服，那麽就可以撇去，也不會有多大損失。”

    細心的消費者會發現，過去煮牛奶很容易就會有奶皮，而現在煮牛奶卻很少看到奶皮出現，這是不是因為現在的牛奶質量已大不如前？

    用奶皮產生的多少能不能判斷牛奶質量的好壞？

    奶業專家王丁棉解釋稱，現代的牛奶加工過程中為使人體更易吸收牛奶中的營養，就增設了－道叫做均質的加工工藝，將大體積脂肪變成小體積脂肪，使其更易被人體吸收，所以現在煮牛奶不容易看到奶皮出現。

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