正文 第四章：意大利麵，吃得“高大上”(1/2)

    很多人認為意大利麵就是一種西餐廳上裝門麵的舶來品，但實際上，意大利麵在製作過程中不額外加入鹽，對於控鹽與健康有一定的積極作用，隻要在吃意大利麵時，多搭配蔬菜，少增加各種高鹽的醬料，就能將意大利麵吃得很健康！

    在傳統中國飲食中，麵食是個主角，各種餃子、麵條、饅頭、包子都是麵食大家族中的“成員”，在這樣龐大的家族係統麵前，已不能考證何時、如何進入中國的意大利麵顯得“勢單力薄”。

    隨著西餐的逐漸流行，意大利麵也以“高端大氣上檔次”的姿態越來越多地出現在人們的餐桌上。年齡大一點的人總覺得，比起正宗的中國陽春麵，這種“老外”飲食怎麽能有營養呢？

    認真觀察市販掛麵的配料表和營養成分表不難發現，幾乎所有的掛麵都在製作過程中添加食鹽，或碳酸鈉、碳酸氫鈉等，這樣能使麵條更筋道、更有嚼頭。但與此同時，大量的鈉也成為“隱形鹽”，借機“混入”人體中，而鹽的過多攝入是導致高血壓的直接原因之一。而製作掛麵的小麥粉，多為去掉小麥麩皮、經過精白處理後的麵粉，不僅損失了大量維生素和礦物質，也損失一部分膳食纖維。掛麵的主要成分是澱粉，這使掛麵成為了高血糖指數的食品，也增加了了肥胖和糖尿病的風險。

    相對掛麵中含鹽量大、容易升糖的特點，意大利麵就顯得健康多了。意大利麵的製作規定使用杜蘭小麥，這種小麥是所有小麥中硬度最大的小麥品種，具有高蛋白、高密度、高筋度的特點，製作過程中無需再加入食鹽或碳酸鈉等就能保持良好的口感，比較意大利麵與傳統掛麵的營養成分表不難發現，100克掛麵的含鹽量可達到意大利麵的8-12倍不等。西方有研究發現，用硬粒小麥做成的通心粉及耐嚼的意大利麵的餐後血糖升高速度較慢，便於控製餐後血糖。而其較硬、耐嚼的特點，也能促使人們在不知不覺中多嚼幾下，而咀嚼的過程有助於刺激神經中樞，產生飽腹感，減少食物攝入，避免肥胖。

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