正文 第三章：糯米：要享受天然的美味

糯米是大眾最常見的主食類食物之一，它口感軟糯，做法多樣，受到老百姓的喜愛，無論是粽子還是元宵，都少不了糯米來“湊熱鬧”。針對糯米，人們有一些困惑——醫學古籍認為糯米可以“健脾養胃”，但如今我們卻常常聽到專家們囑咐“糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃”。老百姓們傻了眼：糯米到底是有助消化還是阻礙消化？ 中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授何計國談及糯米消化時表示：“我們不建議多吃糯米，就是因為糯米的消化速度快，但是它消化不完全。”糯米的這種特點基於它特殊的結構。“糯米大多是支鏈澱粉，分支多的話就容易與酶接觸，被酶消化分解的時間就更短，分解速度更快。但分支的地方有一種人體不能消化的物質，可能5斤吃進去你隻能分解3斤，你還得剩2斤，有些地方消化不了。” 澱粉的消化需要澱粉酶的參與，這種酶存在於口腔與小腸，胃裏卻沒有，因為胃的強酸環境易讓澱粉酶失活。一般人理解的“消化”通常在胃裏進行，但胃卻幾乎不會消化糯米，隻能通過蠕動盡可能地將它磨碎，並推入小腸，促進下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導致胃動力減弱，產生“沉胃”的感覺。 人類之所以從吃生食進化到吃熟食，不僅是因為熟食更加可口和安全，更因為食物的溫度不同，其可消化水平也不同。中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授範誌紅在她的個人博客中指出：“對於澱粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關。” 糯米在加熱狀態下，支鏈澱粉會糊化，有利於被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷卻，則會老化回生，分子間凝固加強，不容易被消化。“從消化的角度來說，支鏈澱粉不管是熱的還是涼的都不太容易消化，當然吃熱的比吃冷的要更容易一些；但我們平時吃的米飯是直鏈澱粉，它的老化回生會更厲害，吃熱米飯明顯比冷米飯更好消化。”何計國表示。 由於糯米消化速度快，很容易在短時間內造成血糖的急劇升高和降低，這種激烈的血糖反應是糖尿病患者控製血糖的大忌。“從控製血糖的角度來說，我們寧願吃不粘的米，”何計國說，“不粘的米，也就是我們平時吃的大米，它是直鏈澱粉，不但能夠消化完全，而且消化速度會比支鏈澱粉慢。消化速度快，又消化不完全，這是糯米存在的問題。” 想要健康地享受糯米加工製作的美食該注意些什麽？廣東省人民醫院消化內科主任沙衛紅提醒：“糯米一類的食物不但不容易消化，還容易產酸，因此不建議老人、孩子和消化能力不好的人大量食用。食用量隻需要自己不會不舒服即可，如果出現消化不良表現的話，可以服用一些消化酶或者動力藥幫助消化。”另外，由於油脂類物質消化較慢，因此糯食最好不要搭配油膩食物進食，如加入了大量油脂的鮮肉粽子、元宵等，更要注意少量食用。 中醫古籍評價糯米“補中益氣，健脾暖胃”，不少人有些犯蒙：“既然糯米不易被完全消化，為什麽又會有益脾胃呢？”中醫理論中有“五髒六腑”，這些器官的概念與現代醫學對器官的定義有一定的出入。中醫理論中，脾的主要功能是運化水穀、水濕和統血。大白話解釋即為主管食物消化、人體水液代謝平衡和血液循環。中醫認為“氣為血帥，血隨氣行”，如果氣不足，則血不足，如果氣充盈，則血充盈。而糯米在中醫中被認為具有補氣功能，因此能夠促進氣血充盈，具有“健脾暖胃”的功效。實際上，中西醫為不同的醫學理論體係，按照各自的理論來分析糯米，談不上矛盾。