第959章(1/3)

    劉師傅轉身走向爐灶，轟轟大火燃起，很快誘人的香氣彌漫開來，熱騰騰的兩盤幹炒牛河端了上來。

    “南南！請指教。”劉師傅雙手交疊於腹前，恭敬地道。

    方默南拿起筷子，夾起芽菜，河粉、牛肉……“牛肉香滑、河粉彈牙，芽菜脆爽、充滿著鑊氣，形式和內容達到了完美的結合。”

    史蒂文往嘴裏扒拉扒拉，故意地砸吧砸吧嘴，“沒區別啊！一樣的好吃。”

    於大衛無奈地搖搖頭，“朽木不可雕也！”

    “嗬嗬……”史蒂文傻笑，也不惱，可見二人的關係非常好，也是能陪同他來看病的，關係自然非同一般。

    於大衛拿起勺子，從史蒂文盤子裏舀了一勺，放進嘴裏，“嗯！”確實如方家妹所，夠鑊氣，夠味兒。

    在這麽短的時間裏，充分的調整改進，可見大廚的手藝不錯，技術高超！

    方默南輕笑道，“家常二字，是一碟炒身上永遠的烙印。無論是放在星級高檔餐廳台麵，抑或是街邊大排檔桌上，無論食材是時蔬還是肉類海鮮，食客都喜見這碟**辣、鑊氣十足的炒，它為食客漂泊的味蕾找到依偎的港灣。

    別以為炒是上不了門麵和檔次的玩意，炒類如西餐中的開胃前菜，豐富的味感可在瞬間打開食客胃口。炒是粵菜之中的經典烹飪方式，雷同於菜。”

    “那怎麽才能做出有鑊氣的炒呢！”徒弟們頭也不抬地問道。筆在紙上沙沙的記著。

    難得的機會，當然要抓緊時間問了，不然的話，病人一來，大師傅就沒有時間指導他們了。

    “每位做過炒的師傅心中都有一本寶典，將炒精髓概括得精準無誤。一碟靚炒離不開四個因素：”方默南豎起第一根手指道，“食材要鮮活。”

    “噗嗤……這不是廢話嗎？”史蒂文毫不客氣地笑道，然而迎接他的是徒弟們的瞪視。他隻好做了個閉嘴的動作，沒法子，人在屋簷下。不得不低頭。

    方默南則笑道。“通常，用以炒的主料以新鮮食材為主，一般選擇時令產品，要求香口、惹味、易熟、色鮮。切食材都有講究。必須盡量切得細、薄、均勻。如果個別件頭太大就容易影響口感，在炒菜時容易造成受熱不均。其共同點在於食材中引入曬成的蝦幹、魷魚幹，甚至花甲肉。這於炒無疑是錦上添花。

    實際上，很多炒的原料都沒有固定的搭配。精髓在於活用，有什麽用什麽，因地製宜，隻是取材都是符合時令的新鮮蔬菜或河鮮，搭配成美味的菜式。選料食材要新鮮，鮮活為最首要條件。”

    方默南豎起第二根手指，“味道夠惹味廣式炒所使用的調味料主要是油、鹽、糖、醬油、醋和蠔油。從傳統來，炒是惹味的；但發展到今，味道因飲食觀念的變化而變化，不過現在的人們講究吃的健康，要少鹽，少油，所以有些炒走的就是清淡路線。”

    史蒂文和於大衛兩人相視一眼，人家可是緊把握著‘時代的脈搏’。

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