四 了解風俗(1/5)

    蒙古族曆史上就是逐水草而居，可以所有的生產生活資料來源都取自於大草原，取自於終生相依相伴的大自然。飲食如果傳統分類方法有四大類，即麵食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族稱肉食為“紅食”，蒙語叫“烏蘭伊德”；稱奶食為“白食”，蒙語叫“查幹伊德”（純潔、吉祥、崇高之意）。而農區多以穀物蔬菜為主食，以肉食為輔。什麽叫紅食呢，指的就是肉食，包括牛肉、羊肉的多種不同食用方式，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。據在成吉思汗時代，蒙古將士在行軍途中，用鐵支架，燒烤整羊吃，這或許就是現在烤全羊的雛形。奶食色白，象征純潔，蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物，稱奶食品為白食，其種類主要為黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代，察哈爾八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宮廷進貢的奶食品。以奶製作的傳統飲料主要為奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜歡喝茶，特別喜喝奶茶，奶茶是磚茶與牛奶交融的產物，奶茶又叫蒙古茶。

    肉食來源大致有：牛、羊肉，是蒙古族最普通，也是最喜愛的食品。尤其願吃羊肉的“手扒肉”，羊肉的吃法多種多樣。常見亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”還有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是將全羊切成若幹段，白水下鍋，不加任何佐料，煮沸片刻後就起鍋。肉香味美，鮮嫩異常。“全羊”也叫“羊背子”為上等食品，作法和吃法都比較講究。

    全羊席(蒙語為不禾勒)是蒙古族招待貴賓的傳統佳肴(又稱整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席，一般隻在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。“全羊”是將全羊肉背上第七肋骨至尾部割為一段，再割四肢頭頸，胛各為一件，帶尾入鍋，出鍋後將整羊加工後擺在長方形的大木盤裏，像一隻臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃鬱撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱讚歌，朗誦獻整羊的祝詞等，主人會用蒙古刀從羊尾上片下一條簿簿的肥油，用右手承上，敬給客人中地位最高的長者，而接過羊尾的人，必須將羊尾順著手掌放向一吸而進，不能咬斷，不能撕裂，以示對主人的尊敬。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祗、待賓客。到了清代全羊更加盛行，現在成為內蒙古各盟、旗縣接待貴賓的馳名中外的名貴菜肴。

    烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊貴客人的一種菜肴。烤全羊的做法是將羊宰了後掏出內髒，煺毛留皮，加各種調料在特製的爐子裏用紮嘎梭梭烤製而成，色澤金黃，味道鮮美。烤羊腿在內蒙古各地具有民族風味的餐館都能製作。[[[P|:117|H:15|A:L|U:hp://file1qidian/hapers/0114/7/1945698649510895850684440jpg]]]手扒肉是蒙古族人民經常吃的一種食品。做法是將在帶骨牛羊肉分成若幹塊，放入鍋內，加少量鹽(有的則不加鹽)煮熟為止。味道鮮美，易於消化，是招待客人和日常生活中經常食用的菜肴。

    酸奶：即發酵後的馬奶“其格”以及發酵後的牛、羊奶“塔日嘎”能解熱止渴，且富有營養。

    奶食：蒙語叫“查幹伊德”是純潔吉祥的意思。奶食品主要有六種：１、白油。將鮮奶放入桶內，攪拌後，使其發酵等脂肪在上麵呈白色，即成白油。２、黃油。將白油用紗布過濾，然後倒入鍋中加溫火煉，用勺頻頻攪動，待色澤微黃，即成黃油。３、奶皮子。夏秋季，將鮮奶放在鍋中，用火烘，稍滾，用勺揚，使奶泡沫在上麵，同時點上生奶，奶上即成皮一層，用筷子挑起，放在通風處陰幹就是奶皮子。４、奶豆腐有兩種做法：將出白油後的酸***經慢火熬煮，放入布袋壓榨成為酸奶豆腐；另一種是，將奶放入器皿中發酵，將上麵一層“卓口”取出後，再放入鍋中煮沸將酸奶湯拋出，經多次攪拌後，再倒入木模中，便成各種型塊，然後切成長條或放塊，在太陽下吹曬、晾幹，即成為奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。５、奶酪通常做法是：將黃油所餘下的奶水放到熱處，待其發酵、沉澱，把沉澱下的粉塊裝入布袋壓榨，捏成各種形狀，晾幹後即成奶酪。６、奶果子。以白麵和鮮奶糖混起來，做成餅或其他形狀，用油炸即成。黃油、白油、奶皮子為牛奶中的精華，具有獨特的純香味，營養豐富，最為貴重，吃用時，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待貴賓的佳品。奶豆腐，奶酪是奶製品中最普通的食品，蒙古族製作奶食品的曆史悠久，別具一格。

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