第二百八十七章 以湯當菜(2/5)

    在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。

    隨後，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨後從沸騰的湯鍋內盛一大勺羊湯衝入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。

    羊湯館的餐桌上一般會有兩個罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，鹹淡味道皆由自己掌控。調好後，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成塊放入湯中，就可以開吃。

    這鍋盔可不是現在商場裏爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。

    將麵發好後反複地揉，擀平後壓製出各種花紋，隨後放進特製的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。

    一張鍋盔可不，常見的直徑多是0多厘米。

    因為是蒸烤製成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是製作燴饃的主要原料。

    繼續羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎麽辦？沒關係，開封的羊湯館都可以免費續湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數羊湯館都會關門了。

    開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當地人稱那裏“寺門”，這裏聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。

    在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。

    另一道開封經典早餐“四味菜”就是如此。

    四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥肉、燒丸子、煨麵筋和黃花菜。

    酥肉、丸子和麵筋需要先在油鍋中炸製，炸好後再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨著。

    經營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。

    當有客人點單，四口鍋裏分別舀出一些，放到大白瓷碗裏，然後將沸騰的羊湯衝入碗中，撒上香菜，客人根據自己的口味加上鹽和辣椒。

    就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節，也很容易吃出一身大汗淋漓。

    同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關門。

    最受開封當地人喜愛的四味菜，同樣是在寺門——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據食材多寡分為15元和0元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。

    羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。

    不過，有一碗湯絕對是隻屬於開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。

    開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：羊雙腸，原名“霜腸”，約始於清朝中期，經營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為肉。三更過後，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，餘料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名“羊霜腸”。

    從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，腸的油脂含量要少一些。

    不過後來，有人開始用羊腸製作羊雙腸湯，並認為“雙腸”指的是“大腸和腸”，就是一種謬誤了。

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