第二百六十八章 盛大開業(4/5)

    冬子隻好跟他們解釋，川菜的幾個流派，什麽上河派、中河派下河派，什麽川西壩子以不辣為主體，重慶地方以麻辣為特點。還有什麽金沙江峽穀的川菜風格，以食材為主，調料為輔等。

    其實，最關鍵的問題，在於這個豆瓣，這個豆瓣用什麽辣椒製作的，怎樣才能夠保留適度的辣，得到更大的鮮香，這些都有許多竅門。

    雖然，這些在座的客人也算是見多識廣，但吃到這種風味，也確實震驚了。他們可以吃過山珍海味的人，也從來不缺大場麵，但從自己最熟悉的菜品入手，給他們震撼，這才體現出正宗川菜的魅力。

    更令人驚歎的是“開水白菜”。這道菜是上過國宴的，取的是白菜的本味，完全改變了大家對川菜麻辣特色的固有印象。

    這道菜是一百多年前，由慈禧太後的廚師，其名川菜大師黃敬發明的，後來，由川菜大師羅國榮發揚光大。而齊老爺子的師傅，那位鹵鴨子的發明大師，則是羅國榮的師侄。所以，這道菜的傳承，是相當正宗的。冬子店子的大廚是司徒的徒弟，而羅國榮算來，是他的師祖。

    開水白菜以北方大白菜的菜心來製作，食材看來是最常見最便宜的。但要配製好好，湯料最為重要。以雞鴨、排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時，在湯裏淋一些雞油。製作過程相當複雜，為了這一鍋高湯，幾位廚師硬是忙活了半。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，不油不膩，清香爽口。

    特別是那湯色，如同開水般潔淨而略帶淡黃色，仿佛與淡黃色的菜心映襯，非常精致樸實。

    當年黃敬初到皇宮時，京菜與魯菜是皇宮中的主流。不少人貶損川菜隻會麻辣、粗俗土氣。為了爭口氣，黃敬百番嚐試，終於創製成功了這道菜品。把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜百年來的冤屈。清朝滅亡後，黃敬回到四川，把這道菜傳授了自己的弟子，而其中的羅國榮等師兄弟們，得到了真傳。

    1954年，羅國榮被調到北京，擔任北京飯店的主廚，負責國宴工作，將這道菜作為國宴必備菜品，從此，這道菜終於名滿下。

    當大家聽這個故事後，頓時覺得高大上起來。要知道，這是真傳弟子的菜品，怪不得，貌似平常，吃起來，不同凡響。

    至於上這道菜的意思，卻是司徒師傅的意見。

    “你的燒烤是味重的東西，鹵鴨子，也是重調料的鹵味。如果上一道清淡的菜品，才會有對比，我推薦開水白菜。”

    當然，以司徒這樣的名廚推薦的東西，冬子肯定是聽的。

    席上，還有一道菜，卻是司徒師傅自己發明的，這道菜隻有他及他的親傳弟子做得出來，名字叫做“功夫雜菌湯。”

    其實，所謂的雜菌，就包含著七八種不同的真菌食材，竹蓀就不用了，還有采自雪山的菌類，隻有夏才采得到。有兩種，冬子隻曉得它的土名，根本不知道它的學名是什麽。廚師來時，把這些都自己帶了過來的。

    幾種菌類，從藥性上，從味道上，如何配合，這是一個學問，冬子知道，即使自己問了，司徒答了，自己也無法掌握。有幾種菌類的製作方法不同，前期製作工序繁複，最後加在一起熬湯時，已經是半成品的。

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