味精的選購與食用

味精的化學名稱叫穀氨酸鈉（又稱麩氨酸鈉），存在於動物和植物的蛋白質中，過去是從麵筋水解而得，現都是由微生物發酵生產的。味精在溶解於300倍的水中後，仍能保持鮮味。因而在添加到食品，特別是湯汁中時，味道鮮美可口，備受歡迎。 以下是選購味精的兩個方法。 1．看外形 味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2 ~4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。 2．嚐味道 質量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感；如摻入石膏、澱粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有鹹苦味。 另外，在具體使用味精時應注意以下5點： (1)要適量，一般以3%以下為宜，加多會抑製菜肴本身的鮮美風味，可能產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味。 (2)不要把味精放入堿性和酸性食品中。因為味精在堿性食品中會起化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，而失去調味作用；在酸性食品中不易溶解，效果也不好， (3)不要對已放入味精的食物過度加熱，如超過120℃時，大部分穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸鈉，既會失去鮮味，又有輕微的毒性。 (4)味精在70~ 90℃時溶解度最好，一般應在菜肴成熟出鍋時加入最為適宜。 (5)溫度也不宜過低，否則味精不易溶解。如做涼拌菜時，先用熱水化開，待晾涼後倒入涼菜。補充一點，高血壓、腎炎等忌鹽的人，應慎用味精，最好不好。因為味精含鈉，和鹽一樣，是鈉的化合物。這類病人最忌諱鈉吸收過多，造成體內電解液失衡，引起病情加重。