食用油的選購與儲存

食用油分為植物油和動物油兩大類。植物油主要有菜子油、芝麻油（又稱麻油、香油）、豆油、花生油、葵花子油、橄欖油、玉米油、棕櫚油等。動物油又可分為水生動物油和陸生動物油兩類。水生動物油主要有鯨魚油、鯉魚油、海狗油等，陸生動物油主要有豬油、牛油、羊油、雞油等。我國城市居民以植物油為主，農村居民以動物油——主要是豬油為主。 鑒於當今市麵上銷售的食用油是以植物油為主，而動物油大多來自家庭買肥肉自己煉製，這裏我們隻介紹如何鑒別植物油的優劣。 1.嗅辨 每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至45~ 50℃時氣味更加容易分辨。食用油巾若有哈喇味或臭味，則表明食片用油已變質酸敗，不宜食用。 2．嚐味 用手指蘸少許油，塗抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應沒有異味、，如帶有酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油，質量也不好。 3．看色 食用油多呈淡黃、黃、棕色，品質正常的油脂，一般應該完全透明。 4．加溫 水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易儲存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150~180℃時，若油巾出現大量泡沫，又發出吱吱聲響，說明油中水分較大；若油煙有鑽嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質已酸敗：質量好的油是泡沫少而又消失快。 5．試驗 在瓶內油底部用吸管抽一些油，滴在玻璃上，在油上再滴一滴碘酒，要是油立即變成藍黑色，就表明油內摻有米湯，因為米湯是澱粉，遇碘即出現藍黑色。 6．燃燒 將油滴在報紙上，點火燃燒時，如果聽到“叭叭”的爆炸聲，說明油內含水， 對於買回來的油如果儲存時間過長，使油脂變得混濁並產生一種難聞的和刺激喉嚨的蛤喇味，這時不僅油味顯著異常，營養價值也大大降低，而且食用後還會引起中毒。中毒的原因是油脂酸敗過程中產生的過氧化脂質，破壞人的血液循環係統所致。 防止油脂酸敗的基本要求是：①避光貯藏，可用棕色瓶或不透明的盛裝貯藏，也可用黑色塑料袋套在油桶上，或放在不見光的櫥櫃裏；②在幹燥、陰涼、低溫處貯藏，並且要求溫度越低越好；③防氧化，盛裝油的容器內要裝滿油，不留多餘空間，使盡量排出多餘的空氣；④在油中即加入丁香、花椒等抗氧化劑；⑤油炸用油不可反複或長期循環使用。炸過兩次的油，有害物質多於營養，若不是缺油吃，最好倒掉。