第1192章 特色“二人抬”(1/4)

    這邊，付宇將小工準備好的食材送過來，李東序檢查之後，看了眼時間。

    已經是上午11點了，管副主任那邊約好了12點過來用餐。

    李東序招呼付宇過來：“其他食材讓他們先張羅著，現在就開始準備烹飪！”

    做席麵菜肴，李東序習慣先做涼菜。

    拌好了，擱置一會兒，剛好食材醃製入味時上桌，顧客品嚐的是最佳的口感。

    付宇這邊率先準備的食材，就是熗拌紅油魚皮。

    這道菜是店裏的招牌涼菜，因為吃著爽口開胃，還尤為解膩，幾乎是每桌顧客點餐時必選的一道菜。

    李東序做這道菜完全是手到拈來。

    鮮魚片了皮下來，放入滾水中，加調料後稍微氽燙一下。

    這一步操作是關鍵。

    氽燙的目地是為了去腥，魚皮本來就是熟的，煮太久會化掉。

    付宇看著李東序精準的控製著時間，將魚皮撈出來，神情頓時輕鬆幾分。

    觀摩大廚烹飪拿手菜肴，真的是一種享受，不光是可以學到珍貴的烹飪操作技能，還可以不用看淩亂跳躍的綠線和各種提示的對話框。

    這讓付宇覺得視野都清明起來了。

    燙好的魚皮，需要過冰水後濾幹。

    李東序這邊撈起了魚皮，轉手不等移動，付宇已經將裝好冰水的盆向鍋邊推了推。

    這個位置剛好方便李東序做濾水。

    冰過的魚皮，剪成小段，兌上秘製料汁，攪拌一下，再做最後的擺盤，就可以等著顧客抵達後，直接上菜了。

    連著做了三道冷拚盤，李東序看了眼時間，已經11點半了。

    這時候，就可以正式烹飪熱菜了。

    李東序這回沒急著烹飪，而是帶著付宇先把備好的食材翻看一遍後，轉頭看著付宇說道：“這一桌席麵的頭道菜，叫做魚蓉羹，很有特色的一道菜品。”

    付宇以前還真沒見過這道菜，於是李東序烹飪時，他看的非常仔細。

    等瞧著李東序做完擺盤，付宇心下頓時非常感慨。

    原來這道菜是用胖頭魚脊部刮下的魚蓉為主料，以鬆茸絲為配料製成。

    刮魚蓉，其實就是將魚肉做成魚泥，隻不過刮下來的魚泥和用機器打製的口感差別很大，所以福成醇這邊向來都是手工刮製。

    李東序刮魚蓉習慣用專用的刀具。

    他的操作手法非常嫻熟。

    把處理好的魚片平鋪在砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上。

    直接在砧板上麵鋪塊毛巾，防止魚片滑動。

    隨後直接進行刮製。

    付宇以前在千裏馬時，也做過這步操作，當時他用的是菜刀，跟著趙猛學習後，養成的習慣是單手持刀。

    不過，現在看著李東序直接將魚片的尾部用刀具釘在砧板上，雙手持刀做刮製，倒是不由眼前一亮！

    單手刮魚肉，操作起來不難，主要練的是速度和刀刃貼合魚肉的力道，以及下刀的角度。

    而雙手持刀，則要同時控製兩隻手的操作，能左右開弓的情況下，將魚泥刮成同樣細膩的程度，那可不是一件容易的事情。

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