第一百章 嚴家(1/2)

    嚴禦廚畢竟是禦廚，輕易不肯服輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調製的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來了，王覃沐又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽上去很玄乎，實則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

    她把剁碎的豬肉浸泡在蔥薑水裏，這蔥薑水必須用肉質鮮黃的老薑和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出裏麵的骨髓匯入肉沫，使之完全融合，然後揉捏成型。三道程序下來，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎麽做口感都是那麽軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是濃濃的肉汁。

    漸漸的，王家菜館客人越來越多。

    連著打了兩次擂台，食客也看出一些端倪，眼見嚴禦廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嚐過味道便都來了王家菜館，目的是為了什麽不言而喻。等待的時候難免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裏說書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。

    王覃沐每日隻在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點來占著位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見未時快到了，有人便催促起來：“掌櫃，那位大廚還沒來？你瞅瞅人嚴家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”

    “對對對，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了。”有人毫不避諱地拍拍肚子，把大夥兒全都逗笑了。

    嚴家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了飯莊的風向標，他們在那邊指點一下風向，食客便都聞風去了王家菜館，這是接連半月打擂台養成的條件反射。

    雖說嚴禦廚是禦廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟隻是一個禦廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個層次。人家來你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒有上趕著去巴結你的道理。還是那句話——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。

    王覃沐這邊剛入廚房，為小廚子解密拆燴魚頭的做法，掌櫃就匆匆忙忙跑進來了，畢恭畢敬道：“東家，客人都等急了，您今天也會做一道新菜吧？”

    “當然做新菜。”王覃沐慢條斯理地挽起袖子。

    掌櫃徹底放心了，連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客。

    王覃沐洗幹淨雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後擺放在砧板上，徐徐道：“方才我已經說了，拆魚骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無骨魚，也是沒有骨頭的，結合了生拆法與熟拆法，你看好了。”話落從魚脊處下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的肉卻還連在一起，分開後變成漂亮的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

    鱸魚本就刺少，隻一根脊骨加兩排肋骨，王覃沐四刀下去，這些骨頭就都沒了，魚頭以下、魚尾以上，全是完完整整的肉。

    “這就是生拆法，刀功講究一個幹淨輕薄。”王覃沐把兩片魚肉合在一起，用蔥葉捆紮好，這樣看去又變成了一條整魚，可避免在入湯熬煮的過程中致使魚肉散碎。

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