第二百四十三章 爆燒溜煨燴燜(1/2)

    “拔絲地瓜、鹽焗雞？”錢福第一次聽到這種，他知道的做菜手法無外乎是煮、蒸、炒、燉、煎、炸，那其他的又是什麽？

    地瓜還能拔絲？地瓜不是蒸了吃就行了嗎？

    見錢福幾人臉上都是迷茫，她讓俞掌櫃準備一個本子，她一邊解釋給他們聽，一邊做筆記，讓他們到時候也能看，就不用時時問她。

    他們做菜的都能看懂菜譜上的字，所以不用擔心他們不識字。

    錢福問道：“王雪姑娘，除了蒸煮燉奸炸以外的都是什麽意思？”

    “你們不清楚，那我就先給你們解釋一下什麽叫做爆燒溜煨燴燜。”

    錢福六人連忙點頭，都是他們沒聽過的，他們當然感興趣。

    特別是他，做菜十幾年，聽說還有別的做菜手法，他恨不得快點學會。

    “爆就分為油爆和水爆，顧名思義前者是用油去爆炒，後者用水。”

    “而你們知道炸，油爆的時候，裏麵的油會比炸的要少，但又比炒的多一點，等到油燒熱到一定程度後，把食物倒進去快速翻炒，一定要快！”

    “至於水爆，就是把水燒到沸騰，再把食材放進去，熟了撈出加上蘸料食用。”

    六人聽到這裏，其中一個名叫何蘭的婦女笑道：“這不很簡單嗎，有什麽好學的？！”

    王雪嘴角一勾，瞥了何蘭一眼，“聽起來是很簡單，但你需要掌握焯水的時間，時間過長，食材會變老且不脆，時間過短會有半生不熟的現象，葷菜更容易有腥味，水爆牛肚就是這典型的代表。”

    聽到這話，何蘭自歎不如，尷尬的低下頭。

    本來還有異議的人現在聽到她頭頭是道的講述，心裏油然而生一絲尊敬。

    對於他們這些廚子廚娘來說，同行的厲害更容易讓他們尊敬。

    王雪一邊寫一邊繼續說。

    “接著就是燒，我一說你們或許就懂了，燒就是大火燒開，中小火燒透，再大火收汁。紅燒雞翅也可以作為代表。”

    “溜和燒、炒的區別在於溜最後一定是用生粉勾芡的，可以是土豆粉、藕粉、綠豆粉，唯獨不能用麵粉，也就是白麵，白麵兌水出來會成坨或者稀爛，加熱後更是會麵了。”

    “溜的做法和炒很相似，先用旺火熱鍋，再倒油，等油半熱便放入食材過油，然後倒入放入兌好的生粉汁翻炒出鍋，就好比如溜肉段。更具體的方法，接下來再慢慢教你們。”

    錢福六人的臉色已經不是用震驚能形容的了。

    見幾人臉上都是迫不及待的求知欲，王雪輕笑，繼續跟他們講。

    “煨可以是把已經處理過的食材放進瓦罐器皿裏，加入湯水和調料，用大火燒開，然後小火慢慢加熱至酥爛入味，和燉差入不大，比如煨牛肉。”

    “還有一種就是在帶火的炭灰中燒熟東西，也就是比如煨地瓜。”

    幾人點點頭，表示聽明白了。

    “燴和溜、煮很像，但燴用的是大火或者中火，燴和炒的區別在於燴是半湯半菜，最後也是加入生粉勾芡的芡汁燴熟，就如殺豬菜。”

    “最後這個燜，就是食材經過煎、炸、炒後加入調料和湯水，用大火燒開再用小火去燜煮，直到入味，就像燜飯或者黃燜雞。”

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