第51章 開水白菜(1/2)

    季言明做好了準備工作。

    第一步就是要把帶皮豬肘對半切開。

    至於老母雞和老母鴨也跟豬肉一樣，從中間切開，然後掏空裏麵的內髒。

    把它的頭和屁股都去掉，剔除中間多餘的脂肪，然後用清水衝洗幹淨。

    取下肉質最好的雞胸肉和鴨胸肉放在旁邊，盛在碗裏，以便備用。

    金華火腿用冷水浸泡40分鍾，去除鹽味之後放在一旁。

    接下來就是把蔥和生薑拍扁拍成段，然後把之前準備的老母鴨，豬蹄，老母雞，還有金華火腿焯水。

    之後，等到鍋開沸騰，煮熟之後撈出來。

    仔細清理掉上麵的浮沫，然後用一口足夠大的鍋，一定要在底部墊上竹網。

    但這鄉下竹網這種東西，實在是不常見，季言明隻好用紗布替代，區別也不大。

    做完這些，把焯過水的食材下進鍋裏，放進一些蔥薑段去腥增香。

    然後抓起一把幹貝也下入鍋裏。

    加水以後，控製好度量，大火燒開之後再轉小火，緩慢的熬製4個小時。

    這熬製的時間必須拿捏準確，並不是一定要熬製4個小時，而是和你要熬製這鍋高湯有關。

    加的料多，要熬的，多，那就得燜煮的時間長點。

    當然時間也不是越長越好，一定要恰到好處，煮的長了反而失去了它本身那股濃鬱的味道。

    而煮的時間短了，又不能很好的激發出湯的香味。

    總之中間的門門道道多了去了。

    對了，煮的時候要不斷的打撈鍋裏的油汁和浮沫，這樣高湯才清澈，甘美。

    季言明在這鄉下吃飯，晚上也沒有個定數。

    4個小時的時間雖然久了些，但為了吃上一口好吃的。浪費些時間，也不算什麽事兒。

    等到湯煮好，用紗布把裏麵的殘渣過濾掉，再取出之前備用的雞胸肉，鴨胸肉和豬裏脊，把它們都做成肉糜。

    接下來就是掃湯。

    一次式把這些東西下入高湯裏，其中不斷的要攪拌均勻，防止底部黏糊。

    等做完這些以後，再讓高湯冷卻下來，這樣開水白菜中的開水就已經完成。

    湯是開水白菜的重中之重。

    對於白菜的製作過程就相對簡單，把白菜對半切開。放入鍋中煮熟，然後放涼之後再剪出蓮花的形狀。

    把白菜放在之前製造好的高湯中，給他放個10分鍾，然後再撈出來。

    把它收攏成花苞的樣子，開水兌了在開水白菜的花苞裏，還要放上一顆枸杞，這才是點睛之筆。

    工藝最複雜的開水白菜製作完成之後，季言明也不敢閑著，立馬就去炒製宮保雞丁。

    宮保雞丁製作起來相對得心應手。

    季言明三下五除二。

    很快，一盤熱氣騰騰麻辣鮮香的宮保雞丁就已經裝盤出爐。

    這時候，院子裏的二奶奶和季老頭也已經幹完了手裏的雜活，正疲憊不堪。

    就聞到了灶屋裏傳出來的宮保雞丁的香味，馬上就被吸引過去。

    二奶奶走進來看著季言明今天晚上準備的飯菜，眼睛頓時亮了起來。

    “呀，明兒，這宮保雞丁我知道這白菜是個啥？”

    “開水白菜，四川名菜。”

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