第740章（求票！）(2/3)
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“為此蘇東坡的還特地賦詩一首《食豬肉》。”陸五念叨道，“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”
在京城，流傳最廣的官府菜是以清末譚家譚宗浚父子所創的“譚家菜”。其作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在0世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的‘段家菜‘、財政界的‘王家菜‘、銀行界的‘任家菜‘都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城，完整的保留下來。
官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。
以清淡、精致、用料講究聞名，不管過去還是現在，京城出了名的就是官兒多，宴席講求美食，並各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。
唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜日:‘火候足矣!如是者四十年。”貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。
官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。
官府菜起源於昔日深閨大宅中的名廚佳肴，官府、大宅門內，都雇有廚師，吸收全國各地許多風味菜。當年高官巨賈們 “家蓄美廚，競比成風”，因此形成官府菜。官府菜講究用料廣博益壽，製作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環境古樸高貴。到底就是個“擺排場”。
曆史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過曆史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。
“你還真是用心良苦。”陸五打趣道，“不過滿足我們的口腹之欲。”
現在這味道還是正宗的老味兒，絕對的手工傳統製作，好吃的能讓人吞掉舌頭。不像後世變身之後的官府菜更有些私家菜的意味，府邸菜、會所菜等。其實它們顯示出很多趨同性：大多開在隱蔽的場所，胡同裏的四合院，僻靜的公園，湖邊的一處屋舍；所做的菜也都各具特色，菜品的價格也足以讓一般人不敢貿然前往。
然而多了，私家菜也已是泛濫的詞匯。官府菜最核心的內容是‘專注’。在一個商業社會,所有的餐廳都流水操作,隻見菜肴,不見廚師,專注二字顯得有些奢侈。
“要保留這種手工操作的特點！專注一詞很重要”方默南中肯地道。
“那當然，物以稀為貴，要的就是這個味兒，這種專業廚師的頂級享受。”沈穆清道。
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