醬油的選購與儲存

醬油是一種常用的調味品。目前市售的醬油，主要有天然發酵醬油、人工發酵醬油、化學醬油、減鹽醬油、無鹽醬油等。一般天然發酵醬油為最好，具有濃鬱的醬香，味厚鮮美，風味獨特人工發酵的醬油，其風味儀次於天然發酵醬油。化學醬油是以豆餅為原料，用鹽酸水解豆餅中的蛋白質，再用堿水中和，過濾後加入醬色而成： 對於各類醬油，衛生部已規定，存銷售醬油的標簽上必須注明是發酵醬汕還址化學醬油。 選購醬油的竅門如下： (1)色澤：紅褐包或棕褐色，鮮豔，有光澤，不發烏 (2)體態：澄清，濃度適當，無沉澱物，無黴花、浮膜。 (3)氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。 (4)口味：鮮美醇厚，鹹甜適口，柔和，沒有苦、酸、澀等異味。 在食用醬油時，除了一些高級瓶裝醬油可以直接調味生吃外，對於其他的散裝醬油和瓶裝醬油，在買回來後應加熱煮沸後方可食用。這是由於在生產、儲存、運輸和銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成醬油汙染，甚至可能受到腸道致病菌的汙染。 對於醬油的保存，尤其是在熱天，更要小心謹慎。對熱天買回的散裝醬油，應先燒開，待冷卻後再加蓋保存。如果買回來的醬油放幾天，表麵已產生了一層白膜，這是一種不怕鹽的產膜酵母菌，在外界氣溫較高時，通過不潔的容器和塵埃使醬油受到汙染而引起的。這時應用紗布將白膜濾去，再將濾過的醬油加少許食鹽燒開，待冷卻後在醬油的表麵滴兒滴食油，使油浮在表麵與空氣隔開，以阻止細菌的生長繁殖、或者在醬油裏放幾瓣去皮大蒜，以利用大蒜素來抑製細菌的生長繁殖，不使醬油長出白膜。對於已經長了白膜的醬油，不儀缺乏香氣和滋味，而且還出現黴臭氣，那就不能食用了。