十五年前，在新加坡，我和一位現在很出名的旅法作家朋友從下榻的京華飯店步行很長的路去動物園遊玩，一路聽他在講法國美食。後來還是在新加坡，當時在法國大使館工作的陳瑞獻先生請我到一家以馬可·波羅命名的法國餐廳吃飯，但陳先生自己卻已經隻用素食，而為我點的法國餐食卻格式完備、程序整飭。他原是一個有資格的美食家，閑坐在一旁慢悠悠地講述著法國餐食的奧妙，這一切，是我在法國美食上的啟蒙。
法國文化部在一九九〇年發動了一個“喚醒味覺運動”，而法國教育部也批準向小學生開設烹飪藝術的係列講座，教師則需要接受高水準的烹飪專家的培訓。這架勢，無疑是以國家力量把傳統的美食文化推到主流文化的層麵上進行普及，在別的國家並不多見。作為世界頂級的旅遊大國，法國的學者們又在考察“烹飪遺產”的基礎上設計了一條條以吃為主題的線路，使他們的美食文化進一步成為一種國際現象。
從曆史看，羅馬人戰勝高盧（古代法蘭西和周邊地區），實在是把歐洲的胃口狠狠地撐大了。高盧人強蠻尚武，胃口之好把羅馬人嚇得不輕，而羅馬那時已經講究奢華的排場，於是把排場和胃口融為一體，後果不難想像。一切荒唐的構想都與吃連在一起了，有時宴會上推出的蛋糕之大，居然藏得下樂師、雕得出噴泉。十分壯觀卻十分粗蠻，那口味其實很難說得上。
在這裏又要提到我以前在意大利仔細查訪過的美第奇家族了。十六世紀這個家族與法國王室通婚，帶來了佛羅倫薩的優秀廚藝，巴黎的飲食開始從排場上升到精致。巴黎人聰明，本來也早已厭倦了那種與口舌需要相去甚遠的奢華吃喝場麵，於是在佛羅倫薩廚師的啟示下用心創造，很快就超過了老師，逐漸形成更講究滋味和情調的法國美食。
當然胃口還是好，排場還是大，尤其在王室、貴族中更是如此，當時的高層廚藝主要也是為他們服務。例如那個路易十四，宮中為他安排飲食的多達三百多人，吃的時候各種親信大臣圍坐，看他用優雅的風度和規範的禮儀把大量的食品吞咽下去。我在一本書裏讀到過他一次吞咽的食物數量，簡直難以置信，可稱之為“非人的胃口”。明明是非人的胃口還表現出優雅，就便是法國宮廷貴族的作態。聯想到慈禧太後用餐時也上百餘道菜，但她隻是就近撥幾筷罷了。明明不吃還天天照上，這就是中國式的排場。兩種排場都令人膩煩。
路易十六被革命法庭宣判死刑之後，居然還當場吃下了六塊炸肉排、半隻雞、一堆雞蛋，胃口好得真可謂“死而後已”了。
對於太好的胃口，美食文化其實有點浪費。法國路易王朝的諸位皇帝胃口如此之好，低層美食家會欣喜，高層美食家則會歎息。一頓吃得下那麽多東西，哪裏還會細細品嚐呢？不會品嚐，就無所謂美食。胃口差一點的皇帝可能會品嚐一下，但也不一定，因為品嚐是比較，他們缺少比較坐標，後來也失去了比較敏感。
我想這事在中國也差不多。王宮的餐桌豪華、豐富，卻沒有什麽好吃的。廚師們知道皇帝不懂品嚐，多年下來他們的烹調手藝也退化了。因此，現在有些餐廳為了招徠顧客，冒皇家命名，編皇廚故事，其實是太謙虛了，皇家、皇廚哪有你們做得好？如果真是皇家、皇廚，內行就不進去，免得聯想到在太監環視下味同嚼蠟的可憐皇帝。
法國美食的興起，倒是要感謝革命。那場革命使王室貴族失去了特權，隨之也使大量廚師失去了工作，隻能走向社會，開起店來。在這之前，法國民間也像中國古代，有一些行旅中的小酒館和點心鋪罷了。
廚師們原以為走出宮廷將麵對一個雜亂無章的低俗世界，誰知真的出來後情況要好得多。在餐飲市場上，競爭到最後都變成了廚師的競爭，他們被老板們搶來搶去，地位和報酬大大提高。時間一長，自我感覺也越來越好，再也不必像在宮廷裏那樣低眉順眼、唯唯諾諾。廚師中有些人還動筆寫作，把烹飪經驗上升到哲學和藝術，堅信自己與羅丹、德彪西不相上下，與薩特、畢加索隻在伯仲之間。
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