失衡:為什麽我們無法擺脫肥胖與慢性病

自序 東方到西方,我從食物的王國走過(1/3)

    博士畢業後,我先後在立頓、可口可樂從事飲品的研發工作,無論是立頓的茶飲料,還是可口可樂的果汁,其核心都是如何保鮮,以呈現最佳口感。這一點,與食物的本質是一樣的,新鮮與美味幾乎總是並駕齊驅。

    2001年夏天,我回國探親,此時,中國早已告別了溫飽階段,物質的豐富遠超我的想象。

    隨著經濟發展,物質水平提高,中國傳統的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉變。據2002年第四次全國營養調查數據顯示,中國居民的營養質量明顯提高,肉禽蛋類動物性食物消費量明顯增加,基本滿足了蛋白質攝入需求。即便是在農村,膳食結構也趨向合理,與1992年的調查數據相比,優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增至31%,脂肪供能比由19%增至28%,而碳水化合物的供能比則呈下降趨勢,從70%下降至61%。

    從2000年至今,十幾年來,中國的膳食結構可以用“報複性反彈”來形容。也就是說,營養結構明顯轉變了,而人們的膳食觀念依然停留在物質短缺時代,追求高脂肪、高熱量,大吃大喝的風氣彌漫,尚未形成科學健康的飲食習慣。

    俗話說,故土難離,很多時候,人們並不知道自己眷戀的到底是故土,還是故鄉的食物。在美國待得時間久了,吃著漢堡、切著牛排,心心念念的卻是家鄉的一碗小餛飩。

    我在美國將近二十年,難免會比較中美飲食孰優孰劣。從資源的豐富性來講,美國占有很大的優勢,但美國人的飲食重內涵而輕形式,不愛玩太多花樣,肉奶能提供熱量,蔬菜能帶來維生素,調味則佐以醬料。中國人呢,重口感而輕內質,好吃是食物的最高原則,濃油赤醬,煎炒烹炸,任何能夠促進口味的工序都值得讚許和肯定。

    口味愈加多樣,人們的味蕾卻在鈍化。我發現,中國菜一旦告別了貧困時期的寡油少鹽,很容易朝著重油重鹽重口味的方向高歌猛進。我思念的那一碗湯清味正的餛飩,雖然依然能夠尋覓到,卻已不是味道的主流了。

    回國探親後,我最終決定回到祖國的懷抱。辭去可口可樂的工作,我先在國際香精香料公司擔任大中國區香精開發、應用和創新中心經理,後來轉任星巴克管理有限公司中國和亞太區副總裁,主管食品研發、質量和法規。

    從事食品、飲品等相關工作二十多年,可以說,我熟悉世界各地的營養狀況、膳食結構、感官偏好。任何一個地區和民族的飲食習慣都有與之相配套的地理文化特征、生活習慣與傳統,食物與人類總是處在微妙的協調與動態的平衡之中。

    我真正深入地研究飲食、營養與健康,是從自己的身體出現問題開始的。

    博士畢業後,我先後在立頓、可口可樂從事飲品的研發工作,無論是立頓的茶飲料,還是可口可樂的果汁,其核心都是如何保鮮,以呈現最佳口感。這一點,與食物的本質是一樣的,新鮮與美味幾乎總是並駕齊驅。

    2001年夏天,我回國探親,此時,中國早已告別了溫飽階段,物質的豐富遠超我的想象。

    隨著經濟發展,物質水平提高,中國傳統的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉變。據2002年第四次全國營養調查數據顯示,中國居民的營養質量明顯提高,肉禽蛋類動物性食物消費量明顯增加,基本滿足了蛋白質攝入需求。即便是在農村,膳食結構也趨向合理,與1992年的調查數據相比,優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增至31%,脂肪供能比由19%增至28%,而碳水化合物的供能比則呈下降趨勢,從70%下降至61%。

    從2000年至今,十幾年來,中國的膳食結構可以用“報複性反彈”來形容。也就是說,營養結構明顯轉變了,而人們的膳食觀念依然停留在物質短缺時代,追求高脂肪、高熱量,大吃大喝的風氣彌漫,尚未形成科學健康的飲食習慣。

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